石川の味あれこれ


豊かな食文化を誇る石川県独特の味をいくつかご紹介いたします。

 

加賀野菜

加賀野菜とは、昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜。現在は15品目が『加賀野菜』に認定されています。

加賀野菜

◎加賀れんこん
でんぷん質が多く、粘りが強いのが特徴でもっちりとした食感。

◎源助だいこん
柔らかく 煮くずれしにくい 煮物用だいこんの代表品種。

◎さつまいも
主力銘柄「五郎島金時」は全国的にも有名。甘みが強く焼き芋にぴったり。

◎金沢一本太ねぎ
甘く柔らかく 生でも煮てもおいしい。すき焼きや鍋物、串焼きなどに合います。

◎せり
茎が細く、香りがよい。また、アクが少なく柔らかいのが特徴です。

◎二塚からしな
ワサビに似たピリリとした辛みとツンと鼻を突く香味が特徴。
冬から早春にかけて欠かせない野菜。

◎くわい
“芽がでる”→”めでたい”という意味の祝い料理の食材。ほろ苦い独特の味わい。

◎たけのこ
香り豊かで柔らかく、旨みが濃い。えぐみが少なめ。形は大きく甘みがあります。

◎加賀太きゅうり
普通のきゅうりの約5倍の大きさで みずみずしさの中にも甘みがあります。

◎金沢春菊
独特の香りと柔らかさ。葉が肉厚で食べ応えがあります。和え物や鍋物にも合います。

◎金時草
ぬるぬるとした独特の風味。鮮やかな色。酢の物や天ぷらなどにしていただきます。

◎打木赤皮甘栗かぼちゃ
果色が鮮やかで美しく肉厚な果肉。しっとりした味わいで甘みが強い。

◎へた紫なす
へたの下まで紫色になることから、その名がついた。皮が薄く果肉が柔らかく甘みがあります。

◎加賀つるまめ
鮮やかな黄緑色。香りゆたかで食感がよい。サヤごと食べる煮物向きのまめ。

◎赤ずいき
繊維質でヘルシー。茹でて”酢の物”などにしていただきます。
酢を入れると鮮やかな赤色に変わります。

加賀野菜のほかに、能登の風土を生かした生産によって、優れた特長・品質を要する野菜の中から13品目が『能登野菜』に認定されています。

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加能ガニ(かのうがに)

石川県で水揚げされるズワイガニを「加能ガニ」と言います。ぎっしり詰まった身のぷりぷりとした歯ごたえと極上の甘み、獲れたての味は石川県を代表する冬の味覚でもあります。地元産のズワイガニを証明するため、水色のタグが付けられています。

加能ガニ(かのうがに)

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能登牡蠣

カニと並んで代表的な冬の味覚の一つに牡蠣があります。とりわけ、能登半島の豊かな自然に育てられた「能登牡蠣」は、カラがうすく、肉厚があり、香りも豊か。能登では毎年牡蠣の旬の時期に、牡蠣二大産地である穴水町、七尾市中島町で、大きなかき祭りが行われます。

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甘エビ

味は名の通り、とろけるような甘みが特徴。北陸では一尾まるごと、また、刺身や寿司となり店頭に並びます。多くは、甘くてぷりっとした食感を楽しむため生で食べられます。晩秋から冬が旬。

甘エビ

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いしる

奥能登に古くから伝わる、魚介類を主に原料とした調味料のこと。魚醤ともよばれます。
濃厚な旨味で、ミネラルやビタミンも含まれています。

いしる

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えびす(別名 べろべろ)

金沢の郷土料理で、祭礼や正月のおせち料理によく振舞われます。見た目が鼈甲に似ていることが名前の由来となっています。生姜の効いた寒天入りの出汁に溶き卵を流し込み固めます。

えびす

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笹寿司

寿司飯にネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司の一種です。石川県では祭りに欠かせない料理です。
ネタには鮭、鱒、シイラ、鯛などやサクラエビ、ゴマ、紺のりなどがあしらわれます。

笹寿司

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ハントンライス

金沢で広く知られている洋食の一つです。味付けしたご飯の上に半熟の薄焼き卵と白身魚のフライを載せ、タルタルソース・ケチャップをかけた料理です。

ハントンライス

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くるみの佃煮

金沢では古くから慶事や贈答に使われてきました。
くるみを米飴で炊き上げ、ほんのりとした上品な甘さに仕上げた佃煮です。

くるみの佃煮

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ふぐの卵巣の糠漬け

石川県白山市地域と、金沢市金石、大野地域では、ふぐの卵巣を糠に漬けたものが郷土料理としてあります。ふぐの肝や卵巣は、ふぐ毒を多量に含んでいますが、塩水に1年、糠の中に2~3年漬けると分解され、ほとんど人体に影響を与えなくなるレベルまで低下します。この経過を経て、ふぐの卵巣の糠漬けは珍味として重宝されています。ふぐの糠漬け、粕漬けは猛毒のゴマフグの卵巣を調理したもので、これは石川県でしか製造・販売が許可されていません。

ふぐの卵巣の糠漬け

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和菓子

日本の伝統製造法で作られた菓子のことで、石川県には、和菓子の文化が江戸時代から続いています。日本三大菓子処として知られており、老舗菓子店も多くあります。水分の少ない干菓子、水分の多い生菓子、その中間の水分量の半生菓子と大きく3タイプに分類されます。また、和菓子は芸術作品としての側面も要求され、小さな和菓子の形の中に自然の風物を映しとっています。

和菓子


<石川県の郷土菓子>

◎金花糖[きんかとう]
正月や雛まつりに飾る縁起菓子。鯛や姫だるま、招き猫、筍などがあります。

◎福梅[ふくうめ]
加賀藩前田家の家紋をかたどった紅白の最中。石川県のお正月に必ず登場し、おもてなしや贈り物に使われます。

◎辻占[つじうら]
五角や三角に包んだ皮の中に、小さなおみくじが入っています。それぞれ出たおみくじの結果を読みつないで遊ぶこともできます。

◎氷室[ひむろ]まんじゅう
7月1日は、加賀藩が氷室に貯蔵していた雪氷を幕府に献上した日です。それにちなみ、
この日に氷室まんじゅうを食べると無病息災で過ごせるという習わしがあります。

◎土用餅[どようもち]
7月下旬から土用の日にかけて、餅を小豆あんで包んだ土用餅を食べる習わしがあります。餅菓子を食べて夏の暑さを乗り切るという意味が込められています。

◎大豆飴[だいずあめ]
水飴ときな粉を練り合わせた柔らかい飴で、州浜のような菓子。前田利家も口にしていたといわれています。

◎五色生菓子[ごしきなまがし]
婚礼に欠かせない菓子で、それぞれ太陽・月・海・山・里の自然を表しています。珠姫が前田家のお輿入れの際に作ったと伝えられています。

◎丸柚餅子[まるゆべし]
柚子の中身をくりぬき、餅を詰めて蒸し、何度も乾燥を繰り返した和菓子。薄くスライスしてお茶請けやおつまみ、お吸物にします。

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